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En los últimos años nuestra sociedad ha experimentado una creciente preocupación por el seguimiento de lo que se denomina alimentación saludable, en parte derivada del avance del sobrepeso y la obesidad, así como de los trastornos de la alimentación. Sin embargo, alimentarse de forma saludable implica no sólo una adecuada y variada selección de alimentos siguiendo la pirámide de alimentos, sino también el desarrollo de unos hábitos alimentarios y un estilo de vida adecuados. En este sentido es fundamental
recordar que en la selección de alimentos influyen, entre otros, factores biológicos (edad, apetito, etc.), sociales, socioeconómicos, pero en muchos casos son los factores hedónicos, relacionados con los gustos y aversiones del consumidor, los determinantes de dicha selección.

Todos los sentidos, junto con la experiencia personal y del entorno, participan en la evaluación de la idoneidad de un alimento, o de una comida o bebida, para formar parte de la alimentación.

Por esta razón, no sólo es preciso tener en cuenta la percepción sensorial de los alimentos, sino también la de otros aspectos relacionados con el acto humano de alimentarse de manera que los mismos sentidos puedan facilitar la adquisición de hábitos de alimentación más saludables.

Dra. Mª Paz de Peña Fariza
Profesora Titular de Nutrición y Bromatología.
Dpto. Ciencias de la Alimentación, Fisiología y Toxicología.
Universidad de Navarra.

Minerales necesarios en la dieta

Los componentes básicos en nuestro organismo son el carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre que forman parte de las moléculas orgánicas, nuestro organismo.

Pero además de éstos componentes, existen otros elementos que por sus capacidades catalíticas son necesarios en nuestra dieta.
-Calcio.
Debe estar presente en nuestra dieta, dado que es un componente fundamental de los huesos. Participa también en la trasmisión nerviosa y forma parte de la estructura de varios enzimas
-Fósforo.
Es un componente esencial en todas las dietas, necesario junto con el calcio, en la estructura de los huesos y dientes. Elemento en muchas sustancias orgánicas fundamentales así como en muchas rutas metabólicas sobre todo en las implicadas en la obtención y transmisión de energía. También en las que mantienen y trasmiten el mensaje genético.
-Potasio.
Participa en el mantenimiento de la presión osmótica, especialmente en el interior de las células, y en la trasmisión nerviosa. El equilibrio en la dieta de éste elemento es importante.
-Cloruro.
Interviene en el mantenimiento de los equilibrios iónicos y osmóticos. Forma parte del jugo gástrico.
-Sodio.
Al igual que el potasio y en equilibrio con éste en la dieta, participa en el mantenimiento de la presión osmótica, fundamentalmente en compartimentos extracelulares, en la transmisión nerviosa y en el mantenimiento de equilibrios ácido-base.
-Magnesio
Forma parte del hueso y es imprescindible en la dieta ya que es necesario para la actividad de muchos enzimas, especialmente de aquellos que utilizan ATP.
-Hierro.
Forma parte de la hemoglobina (la proteína que transporta el oxígeno en la sangre) y de la mioglobina (que lo hace en el músculo). También forma parte de bastantes enzimas. El organismo es capaz de almacenar cantidades importantes de este elemento como reserva, asociado a una proteína llamada ferritina.
-Fluor
. Forma parte de la estructura de los dientes y huesos, aunque no es un elemento estrictamente esencial. No obstante su incorporación en la dieta es buena para mantener los dientes sanos.
-Zinc
Presente en bastantes enzimas, como la carbónico-anhidrasa o la fosfatasa alcalina.
-Cobre.
Existe en algunos enzimas, como la tirosinasa.
-Manganeso.
Forma parte de algunos enzimas, entre ellos la superoxido dismutasa mitocondrial.
-Selenio.
Forma parte de la selenocisteina, un aminoácido peculiar , (equivalente a la cisteina, pero con azufre en lugar de selenio) presente en la glutation peroxidasa.
-Molibdeno.
Forma parte de un cofactor específico necesario para tres enzimas, entre ellos la xantín-oxidasa.
-Yodo.
Su función biológica es como componente de las hormonas tiroideas. Ha de estar también presente en una dieta equilibrada.
-Cobalto
Se encuentra exclusivamente formando parte de la vitamina B12.
Otros elementos
Existen otros elementos (silicio, cromo, boro, vanadio, estaño, arsénico y níquel) que pueden ser necesarios aunque en cantidades bajas y a veces con efectos desconocidos de sus carencias en las dietas alimenticias.
Necesitamos suplementos de minerales?
La mayoría de los minerales se encuentran distribuidos muy ampliamente entre todo tipo de alimentos. Por esto la mayoría de las dietas, siempre que no sean totalmente extrañas incluyen una cantidad suficiente de la mayoría de ellos.
Los únicos elementos de los que pueden producirse carencias son el calcio, el hierro y el yodo, y esto solamente con dietas basadas en determinados alimentos que no los contienen o que los contienen en una forma no asimilable.
Por ejemplo el calcio está de manera muy abundante en las verduras pero de forma poco biodisponible. Es decir, que aunque el calcio esté presente en la dieta el cuerpo no la asimilará en grandes cantidades.

El hierro también lo podemos encontrar en muchos productos alimenticios, pero su biodisponibilidad también es baja.
En dietas con abundantes alimentos vegetales que contienen bastante hierro (no demasiado; independientemente de la imagen, las lentejas y espinacas contienen cantidades semejantes a otros alimentos parecidos ) su baja biodisponibilidad hace que no sean buenas fuentes alimentarias de este mineral.
En dietas muy anormales (que reciben una gran proporción de las calorías de su dieta del alcohol, azúcares o grasas) pueden también aparecer deficiencias de minerales, además. de otras deficiencias más importantes como en proteínas y vitaminas.